阅读提要
一方水土孕育一方瑰宝。
《晏子春秋》有云：“橘生淮南则为橘，橘生于淮北则为枳。”独特的地理环境、气候特征，形成独特的人文风情、饮食习惯，汇聚成厚重的地方文化，代代传承。
随州位于淮河流域与长江流域交汇、南北交融地带，人文始祖炎帝神农氏在此撒下了农耕文明的种子，形成了独具特色的“随州味道”和令人念念不忘的“随州记忆”。香菇、香稻、油茶、泡泡青、拐子饭、黑蒜、葛粉、银杏、胭脂红鲜桃、洪山鸡等特色美食深入人心，形成了一系列精品名牌。其中，吃出智慧的香菇、吃出韵律的泡泡青、吃出力量的拐子饭、吃出浪漫的“巧克力蒜”被誉为“随州四宝”，是来自“炎帝故里的馈赠”，是饱含着乡情与梦想、凝聚着智慧与力量的随州好物代表。本报特推出“随州四宝”专题报道，从历史传承、形态特点、制作工艺、营养口味、社会口碑、产业发展等方面，分别阐释随州香菇、泡泡青、拐子饭、黑蒜“四宝”的独特性和好味道，以飨读者。
吃出智慧的香菇
世界香菇看中国，优质好菇在随州。
随州是闻名遐迩的“中国香菇之乡”“中国花菇之乡”，所产香菇品质上乘、口感醇香、营养丰富，备受海内外消费者青睐。
天地人和 种出独特好品质
好山好水出好菇。
随州属亚热带季风气候，冬、春两季光照足、温差大、湿度小、无霜期长，独特的气候造就了随州优质香菇生长的理想环境，成就了随州香菇菇质肥厚、爆纹天然、香味浓郁的极佳品质。
相传，炎帝在随州植五谷、尝百草，发现了香菇和灵芝，最早认识了菌类。1978年，华中农业大学教授杨新美在随州播下了人工栽培香菇的星星之火。近年来，随州大力推广“集中制棒、分散出菇”等模式，减少了对林木资源的消耗，加强了安全管控，保证香菇品质。
种植香菇，光照、温度、湿度都十分讲究。在随州，有30万成熟掌握香菇种植技术的农民。菇农几十年摸索出来的种植经验是一笔宝贵的财富，饱含随州人民的智慧。他们靠着勤劳的双手，日出而作、日落而息，一点点将随州香菇销往全国、销向世界。
食药同源 吃出健康好味道
随州香菇常常被做成各种各样的美食出现在人们的餐桌上。炖、炒、炸、熘、蒸，不同的烹饪手法造就不同的香菇口感，而这一切都源于随州香菇的健康自然。
据传，炎帝神农最早发现香菇有食用价值。在一个天寒地冻大雪纷飞的日子，炎帝正在涢水之上一个山林采药，他的妻子听詙生下了一个婴儿。为给听詙寻找吃食，炎帝走到了沟底，这时他发现一只饥饿的兔子正在一枯木上啃食菇菌。他想，既然兔子能吃，人一定能吃，于是采来一尝，果然味道不错。从此，香菇开始走上餐桌。由于产量少、营养价值高，唐宋时期，香菇被列为“八大山珍”之一，成为大户人家的席上珍品。
几千年来，随州人传承了吃香菇的习惯，变着花样地去做香菇宴、品香菇味、留各方宾客。随州香菇品质独特，肉质肥厚细嫩，味道鲜美，香气独特，具有很高的营养、药用和保健价值。相传，关羽败走麦城后，诸葛孔明忧虑伤神、一病不起，正是在随州食用香菇后痊愈的。香菇富含蛋白质、维生素、矿物质以及人体所需要的多种氨基酸，常食能提高人体抵抗力、免疫力，在抗击新冠肺炎疫情斗争中也立下了功劳。
以菇为媒 擦亮“国字号”招牌
随州香菇得天之赐、得地之灵、得人之和、得政之惠。历经40余年发展，香菇产业成为随州最富民的产业、外向度最高的产业、最稳定持续的产业。
目前，随州是全国最大的香菇种植和加工出口基地，共有香菇企业185家，年产干香菇6万多吨，其中精品白花菇占全国同类产品的50%。随州香菇畅销60多个国家和地区，年出口创汇6亿多美元，产业链产值已超过300亿元。
随州是中国特色农产品（香菇）优势区、国家现代农业示范区（香菇）、首批国家级外贸转型升级出口食用菌专业型基地、出口食用菌质量安全示范区。“随州香菇”是中国农业品牌目录首批农产品区域公用品牌，获批国家农产品地理标志产品和国家地理标志商标。
“随州香菇”品牌价值评估为16.88亿元，影响力指数位居全国100个农产品区域公用品牌第12位，居食用菌之首。
精深加工 菇香远飘海内外
随州围绕推进香菇产业高质量发展，加强现代化香菇种植基地建设，积极推进香菇产品精深开发，支持香菇企业拓展国内外市场，打造全省特色增长极。
品源现代、原木童农业、裕国菇业、山之珍食品等一批香菇加工企业，把握国内外市场需求，研发出香菇酱、香菇浓缩汁、香菇调料、香菇风味食品等市场前景广阔的系列深加工产品。品源现代“菇的辣克”香菇酱，选用随州优质香菇为主要原料，秘法精制，产品香而不腻、辣而不燥，是不可多得的佐餐精品。裕国菇业是行业内首家农业产业化国家重点龙头企业，与无限极、周黑鸭、老干妈等知名企业合作，开发出香菇口服液、香菇脆、香菇饼干等系列产品，深受市场青睐。
近日，中央广播电视总台发起“品牌强国工程”2021年助力湖北公益直播带货活动。4月6日，薇娅带货随州香菇，3秒2.7万份售罄；4月7日，“小朱配琦”5秒卖空4.85万份香菇酱。网友“句号”说：“简直不要太火爆，真应了那句，随州香菇香飘万里。”
在“双循环”大背景下，“随州香菇”内销外贸都取得了非常好的成绩，越来越多品质优良、体现随州智慧的“随州香菇”端上世界人民的餐桌。
吃出韵律的泡泡青
泡泡青，学名皱叶黑白菜，是随州特有蔬菜栽培品种，素有冬季“蔬菜之王”的美誉。泡泡青的叶面上鼓着密密的泡泡，当地人因而叫它“泡泡青”。“随州泡泡青”为国家地理标志保护产品和国家农产品地理标志产品，获得国家地理标志商标。
炎帝栽植泡泡青
泡泡青是古老的地方蔬菜栽培品种。相传五千年前神农氏在遍寻遍尝百草途中，有一次因饥寒交迫倒在了随县安居镇安南山的雪地里，醒后在身旁发现一颗颗青菜嫩绿可爱，扯来咀嚼觉清甜多汁，咽下顿感神清气爽，极具药物疗效，于是折断树枝剜了十几株带回随州厉山栽植。在有了文字之后，人们便根据口传将泡泡青菜录入《神农本草经》。
大多数专家学者认为，“随州泡泡青”是当地人们长期栽培驯化与选择的结果，逐渐演化成现在的品种状态。至于何时稳定成型，现无从考证。但历史资料中与随州泡泡青类似的蔬菜记录较多。如西晋稽金所著《南方草木状》中写道：“至曲江方有菘，彼人谓之秦菘。”
小白菜在古代称菘。多种资料说明，原始的菘向北至长江流域演化形成了小白菜、乌塌菜和红菜薹三个变种，“随州泡泡青”是由小白菜亚种的变异逐步进化而来，形成了乌塌菜变种——“随州泡泡青”这一独特蔬菜品种。
历经风霜味更浓
受气候和土壤等多种因素影响，“随州泡泡青”长期以来只在随州十余个乡镇有所种植。有随州人将泡泡青种子带到外地种植，但长出来的菜色淡、不起泡、叶夹长、起高杆，无论是外形还是味道都与随州本土泡泡青相差甚远。
“随州泡泡青”生长区域土壤中矿物质、有机质含量高，为泡泡青生长提供了充足营养，形成了营养丰富、叶色浓绿、叶片肥厚、柔软滑嫩、清爽可口的特点，有着独特的风味。
泡泡青是越冬露天栽培蔬菜，通常9月中、下旬开始分期播种，11月至次年2-3月采收上市。由于生长期在寒冷的冬季，因此无病虫害，也不须使用农药，是真正天然的时令蔬菜。
泡泡青口味在霜冻后与霜冻前会有明显改变。霜冻或者雪冰之后，菜叶越发鲜亮浓绿，营养富集于菜叶上，口味更加浓郁纯正，因此春节前后是“随州泡泡青”的最佳食用期。
面积与周长比越大，则能量越是集聚。南北交汇的地理环境和气候特点，使“随州泡泡青”表皮细胞里泡状细胞丰富，储水耐旱，积聚能量，久煮不变色，营养更丰富，口感独特味道好。“随州泡泡青”听着编钟之音长大，其特质与编钟深度契合。如果拿泡泡青对照出土于随州的曾侯乙编钟，泡泡青的青黑色与编钟的青铜色协调浪漫，叶片上鼓起的泡泡又与编钟上凸起的钟枚类似呼应。而这些泡状细胞光合作用的过程，则像编钟演奏时跳动的音符一般。吃着神农时代流传下来的古老蔬菜，听着穿越数千年的金石之音，味觉与听觉相互碰撞，食之念之韵味悠长。
百吃不厌是乡情
随州人不仅爱种泡泡青，更爱吃泡泡青，且百吃不厌。吃泡泡青已成随州当地的饮食习惯，形成了独具特色的饮食文化。在随州人看来，不吃泡泡青的冬天，是不完整的。
除夕团年，清炒泡泡青、泡泡青炖豆腐、泡泡青下火锅……是随州人团年宴上永不消逝的风景。全家举筷，第一口同吃泡泡青，寓意来年家人健康平安。
泡泡青更是随州人招待贵宾、馈赠外地亲朋好友的佳品。待客摆宴时，泡泡青是主人家的必备菜肴。端菜上桌，主人总会说上一句：“这道菜只有我们这里才有，出了随州你就吃不到喽！”言语中带着满满的自豪感。
近年来，随州企业着力打造集泡泡青种植、加工、销售、冷藏、运输、配送等多元化经营为一体的龙头产业，产品直销北京、上海、深圳等地大型商超和配送中心，助力广大菜农增收致富，“泡泡青”特产经济势头强劲。
2007年以来，“随州泡泡青”先后取得绿色食品认证、获评湖北名优蔬菜、通过地理标志农产品认定等，并多次在国内食品博览会、农产品嘉年华等活动中喜获大奖。泡泡青也越发广为外地人所知，品牌、口碑、影响力不断提升，越来越多人爱上了泡泡青的独特味道。
吃出力量的拐子饭
人间烟火气，最抚食客心。
在闻名遐迩的厨祖故里、詹王之乡—随州广水市马坪镇，全镇3.7万人中就有4000多名厨师。一代代厨祖后人将詹王流传下来的美食不断发扬光大，孕育出了南北吃货们喜爱的美食拐子饭。
厨祖詹王传美食
马坪是厨祖詹王故里。詹王本名陈志龙，出生于南北朝时期。据记载，陈志龙纵情山水，常奔走于永阳县(今广水市)中华山，好狩猎、烹野味，人称“詹鼠”，自号浪漫翁。传其曾为隋文帝杨坚御厨，制作的菜肴“金鸡报晓”令隋文帝悟出治国安邦之道，他还将野山鸡煮熟后磨成鸡粉制成调味料，是鸡精调味的先驱，被御封为“詹王”。詹王拥有精湛的厨艺和仁爱的情怀，被中华烹饪界尊为厨祖。
拐子饭正是厨祖詹王发明的一道传统美食。相传，中华山地势险峻、溪流众多、山高林密，动植物资源十分丰富，是非常好的狩猎场。野猪是十分常见的猎物，其力量惊人。詹王在狩猎中发现，野猪的右后腿掌管着方向和驱动，肉质尤其紧实。为了烹饪好这块特殊的食材，他遍寻山中天然药材，将它们一起放在土罐里，用慢火熬煮十余个小时，烹制好的野猪脚口感醇厚而自然，和以“随州香稻”，肉质软糯不腻，米饭浓香劲道，唇齿留香，回味无穷。
在明清时期，马坪作为古道商埠，航运发达，码头兴盛，商贾云集。在码头从事拉纤、搬运的工人大清早就出来劳作，体力消耗非常大。拐子饭就成为工人们最喜爱的食物。
“一碗拐子二两酒，幸福生活天天有。”拐子饭的美味逐渐俘获了越来越多人的味蕾。每天早晨或中午，吃上一碗拐子饭，有的人还会配上二两随州特产的黄酒，浑身快速充满力量，也得到精神上的满足。每一碗拐子饭中，盛满的是人们对人间烟火、寻常幸福的一种追求。
“鱼与熊掌可兼得”
人们常说，鱼与熊掌不可兼得，但拐子饭却实现了“鱼与熊掌可兼得”：猪的右后腿掌管着方向和驱动，兼具着智慧和力量。拐子饭的精妙之处就在于“猪脚”。
卤制猪脚的卤料配方和制作工艺都十分讲究。厨师们将精选的猪脚剔除猪毛、分成小段、焯去血水、开水复沸、清水冲洗，每道工序都不敢马虎。最关键的是卤制环节，第一步是炒精酱，厨师们用白糖、酱油等在锅中反复翻炒至浓稠，迅速将猪脚倒入其中炒至上色；第二步是慢卤，将上色后的猪脚与精心挑选的20余种纯天然中药药材一起放入高压锅压制1个半小时，紧接着将卤煮入味的猪脚转入小锅用文火继续炖煮，再次调味，历经10余个小时烹制，拐子香气扑鼻、软糯脱骨，才算完成制作。卤煮过程中的“老卤”十分关键，“老卤”吸收了每一次卤制后存留的老汤精华，根据需要再添加适量新的卤料，保持口味纯正。
猪脚含有丰富的胶原蛋白质，维生素A、B、C及钙、磷、铁等营养物质。营养学家介绍，猪脚经过卤制，其富含蛋白质水解所产生的胱氨酸、精氨酸等11种氨基酸之含量均与熊掌不相上下。
因此，从营养价值上来讲，香卤猪脚并不亚于熊掌。在民间就流传着许多关于拐子饭的民谣，如“何必觅熊掌，猪脚味更香。烹卤皆随意，不羡唐明皇。”
马坪拐子饭的制作技术随着历史变迁不断改进。猪是每天走28000步的“健步猪”，其中以右后腿为最佳，猪脚由以前的熬煮改为香卤，配菜增至10余种。马坪镇现有80多家特色餐饮店，专卖拐子饭的就有近20家，家家都有独到“秘方”。
“舌尖”产业渐兴起
拐子饭的美味，经由厨祖詹王的传人，被带至五湖四海，声誉日隆。先后被录入《中华圣厨食典》《詹王故里文萃》等书。
央视《远方的家》等节目对这一民间美食进行详细报道，吸引了国内外众多游客。安陆、武汉、十堰、老河口等地厨师也慕名而来，拜师学艺。
拐子饭的兴盛为当地拓宽了发展思路。马坪镇围绕“詹王故里、舌尖马坪”，依托本地丰富的餐饮文化，征地300余亩，着力打造集“祭祖、集会、休闲、美食”于一体的中国詹王食博园。申请注册“马坪拐子饭”“拐哥羊脚”“清泉鸡汤”等特色餐饮商标，并以拐子饭等“五菜一汤”特色菜肴推出“詹王宴”，筹备举办詹王美食节。
光阴荏苒，白驹过隙。拐子饭的美味已经悄然融入了人们的生活，历久弥香。
如今，在随州市各地都可以看到拐子饭特色美食店，马坪拐子饭成为随州的一张美食名片。在武汉、襄阳、宜昌等多个城市也都能品尝到马坪拐子饭，这一美味正从厨祖故里走向更广阔的天地。
吃出浪漫的“巧克力蒜”
白色大蒜经过特殊处理，摇身一变成为棕褐色的黑蒜，身价飙升十多倍，还获得“东方巧克力”的美誉，这样的传奇蝶变发生在炎帝神农故里随州。黑蒜究竟有怎样的“出身”？如何实现奇妙的转化？又有怎样独特的功效？
独特原料——吉阳大蒜
随州黑蒜的主要原材料为产自广水市的吉阳大蒜，2011年获批国家地理标志保护产品。优质的原材料为黑蒜的上乘品质奠定了基础。
吉阳大蒜有着悠久的种植历史，原产地位于广水市境内的吉阳山脉一带。这里地处南北气候过渡带，兼南北之所长，气候温和，四季分明，雨量适中，光照充足，土壤气候条件适宜大蒜生长发育，生产的“吉阳”蒜砣具有个大、色白、皮薄、味鲜、脆辣等特点。
独特的口味之中蕴含的是特殊的营养构成。味鲜、脆辣等特点体现出吉阳大蒜水分和磷含量较高、粗纤维含量较低。吉阳大蒜还富含维生素、氨基酸、蛋白质、大蒜素和碳水化合物，具有较高的营养价值。
独特的品质，让吉阳大蒜盛名在外，深受国内外消费者的喜爱。
独特工艺——“神奇”发酵
大蒜由白变“黑”，关键在发酵。在农业产业化省级重点龙头企业湖北万和食品有限公司，我们找到了转化的“密码”。
大蒜在一定的温度和湿度条件下，经过大约3个月的发酵，其中的果糖与氨基酸产生羰氨缩合，完成大蒜酵素性褐变反应，由白色转变成棕褐色甚至黑褐色，因而称之为“黑蒜”。
黑蒜制作的整个发酵过程不用任何添加剂。发酵成败的关键，在于对温度、湿度、时间的把握。
万和食品是随州一家传统香菇、木耳出口企业，在东南亚市场嗅到了黑蒜商机，成为国内最早涉足黑蒜产业领域的企业。从2014年开始，企业尝试黑蒜加工，在没有任何现成工艺指导的情况下，不断探索创新，研发设备，调试工艺，最终熟练掌握发酵工艺，合格率达到98%，处于全国领先水平。
加工完成的黑蒜，完整的表皮呈现出不同程度的棕褐色，破开表皮，蒜瓤几成黑色，香味浓郁醇厚，口感软糯香甜，就像用精美的锡纸包裹的巧克力，由此也收获了“巧克力蒜”的美誉。
独特口感——吃蒜不觉蒜味
据《本草纲目》等古医书记载:大蒜具有行滞气、暖脾胃、清疳积、治腹泻、解毒、杀虫、防止胃癌、肝硬化和冠心病之功。俗语有云：大蒜进门，药店关门；每天两头蒜，不用去医院。
大蒜虽好，浓郁的蒜味却令许多人望而却步。黑蒜实现了营养与口感的双重提升。不仅让人吃蒜不觉蒜味，多了一份浪漫；且减少了生蒜刺激性，提升了保健功能，多了一份护佑健康的贴心。
大蒜经过发酵，改变的不仅是颜色，其内含营养成分也发生了变化。经实验室检测分析，黑蒜内含有大量蒜氨酸、蒜酶和非常丰富的蛋白质、维生素B，更重要的是含有多种人类必需的氨基酸，堪为健康的“保护神”。它可以作为养生零食，老少咸宜；也可以炒菜煲汤，搭配香菇等烹制出一盘盘美味佳肴。
在国外，黑蒜也是招待贵宾的珍馐美味。2012年2月14日西方情人节，美国总统奥巴马请华裔名厨掌勺，烹饪黑蒜阿拉斯加鲳鱼，宴请习近平主席。在日本和韩国，黑蒜与人参、虫草并称为植物养生“三宝”，民众认为“食人参不如食黑蒜”。
白蒜变黑蒜，身价翻几番。一般大蒜的价格每公斤几块钱，万和食品“万禾山”品牌黑蒜目前内销每公斤100元、出口每公斤22美元。产品常年销往马来西亚、新加坡、中国香港以及国内大型批发市场等。2018年，该公司因黑蒜产品经营突出，被湖北省经信厅授予“隐形冠军”。
如今，万和食品致力于产品研发，把黑蒜加工成黑蒜酱、黑蒜汁等，提升产品附加值，同时大力推广大蒜种植，让黑蒜成为拉动农民致富、提升大众生活品质的富民蒜、健康蒜、幸福蒜。
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